Begrepp och termer inom surdegsbakning vi förklarar

Välkomna till Lilla Surdegspodden! Vi, Mattias och Tess, är on tour – den här gången i Kista – och vår surdegsresa har lärt Tess ett och annat om logistik. Särskilt när det gäller att hantera den aktiva surdegen på hotellrum (hundbajspåsar är faktiskt förvånansvärt användbara!). Men viktigast av allt: i det här avsnittet får jag äntligen sitta ner med Tess för att reda ut alla de där konstiga termerna som dyker upp när man pratar om surdegsbakning.

Tess är en riktig surdegsentusiast och släpar till och med med sig sitt lilla "surdegskit" och tre olika starters – rågstarter, vetestarter och en stiff starter (med låg hydrering) – på resan. Hon förklarar varför olika matningsförhållanden, som 1:5:5 (starter:vatten:mjöl), är nödvändiga för att reglera syran och jäsningstiden, speciellt när man inte kan mata sin starter så ofta. Vi tar också tag i den eviga frågan från er lyssnare: Vad är egentligen skillnaden mellan "starter," "surdeg" och "mamman"?

Lyssna nu för att bemästra surdegsspråket och få en perfekt jäsning varje gång! Och du, tveka inte att skicka in fler termer du vill att vi förklarar!

Begrepp och Förklaring
Hydrering | Vattenhalt i degen eller startern, uttryckt i vikt i förhållande till mjölet. En 100% hydrerad starter innehåller lika mycket vatten som mjöl.
Autolys | Blandning av endast mjöl och vatten som får vila innan starter tillsätts. Detta för att mjölet ska suga upp vattnet ordentligt och därmed förkorta knådningstiden.
Fermentolys | Samma teknik som autolys, men surdegsstarter inkluderas direkt. Jästiden börjar räknas omedelbart.
Bulkgäsning | Den primära jäsperioden där degen vilar. Denna period påbörjas efter att man har slutfört alla tekniker såsom vikningar och sträckningar.
Sträck och vik | Tekniker (inkl. coil folds och kattvikningar) som används för att stärka degens glutenstruktur och göra den homogen.
Fönsterprov | Ett test där man drar ut en liten degbit för att se om glutennätet är tillräckligt starkt och tunt utan att brista (ett bevis på att degen är färdigbearbetad).
Lamé/Snittverktyg | Ett vasst verktyg, ofta ett rakblad, som används för att skära snitt i degens yta precis före gräddning, vilket styr hur brödet spricker i ugnen.
Spring | Syftar på den dramatiska höjning och öppning som brödet får i ugnen, ofta resulterande i det karakteristiska "örat" eller "magen."
Hooch | Vätska (som innehåller mjölksyra och ättiksyra) som bildas på ytan av en surdegsstarter som stått länge. Det skyddar startern men indikerar att den behöver matas.

Lilla Surdegspodden: en podcast för alla som älskar bröd, värdesätter hantverk och vill lära sig mer om surdegens fascinerande värld.

Beställ ditt bröd idag!

Upptäck smaken av traditionellt surdegsbröd. Besök vår hemsida och beställ ditt bröd idag: Länk till Lilla Surdegsbageriets hemsida: https://lillasurdegsbageriet.se

Följ oss på sociala medier:

• Facebook: Länk till Lilla Surdegsbageriets Facebook grupp
• Instagram: Länk till Lilla Surdegsbageriets Instagram
• Tiktok: Länk till Lilla Surdegsbageriets Tiktok

Vi hoppas att du gillar våra bröd lika mycket som vi gör!

#lillasurdegsbageriet #surdegsbröd #orest #relationsmat #kulturspannmål #hantverk #tradition #lokalproducerat #surdeg